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°C / °F / Thermostat : guide de cuisson
Beaucoup de recettes anciennes, et la plupart des recettes anglo-saxonnes, donnent une température de four en thermostat ou en degrés Fahrenheit. Cet outil fait la correspondance dans les deux sens, avec un cadran qui montre où se place le réglage sur la course du bouton, ce qui aide quand le four n'a que des chiffres de 1 à 10. Le repère le plus simple à retenir tient en une multiplication : le thermostat vaut environ le trentième de la température en degrés Celsius.
La correspondance usuelle est celle du trentième, mais elle n'a rien d'une norme : la graduation dépend du fabricant, et un four ancien peut s'écarter nettement. Le seul contrôle fiable est un thermomètre de four posé à l'intérieur, sur la grille où cuit le plat.
Une recette écrite pour la chaleur statique se transpose en chaleur tournante en retirant une vingtaine de degrés, l'air brassé transmettant la chaleur plus efficacement. Sans cette correction, le dessus dore avant que le cœur ne soit cuit, ce qui est la cause la plus fréquente d'un gâteau brûlé dessus et cru dedans.
Pour tout ce qui doit lever ou saisir, pâtisserie, pain, viande, oui : la montée en température fait partie de la recette. Un four annonce souvent sa température avant de l'avoir atteinte au cœur de l'enceinte, d'où l'intérêt d'attendre quelques minutes de plus que le signal.
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